Historiquement, la restauration était le domaine réservé du trio cafés, hôtels, restos. Aujourd hui, le F&B (Food & Beverage) touche à tout et embrasse tous types de lieux. D une consommation faite d immédiateté et de convenience dans les lieux de flux du quo- tidien à celle expérientielle et émotionnelle de ces nouveaux food halls ou de la bis- tronomie, le F&B nourrit le flux clients et s en nourrit. Une tendance qui ne peut que s accentuer quand on apprend que 61 % des millennials préfèrent aujourd hui investir dans un dîner dans un nouveau restaurant que dans une paire de chaussures1.
Beyond Food Mais réduire le F&B à la seule question de l évolution de l offre serait manquer l essen- tiel. Il témoigne d une transformation pro- fonde, à l œuvre chez chacun de nous : se nourrir n est plus une finalité, mais avant tout l expression de valeurs, d une « philosophie de vie ». La croissance dynamique du bio (+14 % en France en 2019, un rythme qui devrait selon Xerfi se poursuivre d ici 2022 avec une moyenne de 12 % par an) ou la percée des pépites de la food tech comme Beyond Meat pour répondre aux attentes des Français, dont 30 % se déclarent volontiers « flexitariens », en sont d autres témoignages quotidiens
1- Étude « Food for thoughts in 2018 » menée par l agence Disko.
Rien d étonnant dès lors à ce que la ques- tion du F&B constitue une priorité pour les acteurs des territoires, économiques et pouvoirs publics.
Food as a service Pour y répondre, l offre évolue et devient ser- vicielle. Le F&B pousse l espace urbain à se repenser en s invitant dans les magasins de proximité alimentaire, les bureaux, les salles de sport, les librairies ou même des espaces désaf- fectés2. Ces nouveaux espaces communs, les terrasses, les espaces « pique-nique » accélèrent ainsi la mixité des usages et des immeubles et contribuent à abolir les frontières spatiales et temporelles pour répondre à la nouvelle injonction « Food as a service » ! La crise sanitaire récente a accentué ces ten- dances de « retour au ventre » (37 % des personnes interrogées déclarent cuisiner plus de plats maison que d habitude selon Santé publique France) et a mis davantage en lumière l enjeu majeur du e-commerce
2- Le Terminus, projet Novaxia lauréat du concours Réinventer Paris 2, développant un food court dans l ancienne station Croix Rouge.
Food & Beverage, une philosophie de ville
Les food halls sont partout : La Felicità à Paris, la Commune à Lyon, la Gare du Sud de Nice et surtout ils foisonnent dans les cartons des promoteurs, dans les promesses électorales et les pages de Business Immo. Ces « nouveaux lieux de vie » sont la nouvelle locomotive des territoires, plébiscités par les investisseurs et
les pouvoirs publics. Une illustration parmi d autres de changements plus profonds, notamment le retour du « dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es » énoncé il y a 200 ans par Brillat-Savarin !
EN COUVERTURE / VERS DES VILLES DURABLES ET DÉSIRABLES
alimentaire dans les modes de consommation de demain. Elle s est aussi manifestée dans l utilisation des espaces urbains : la terrasse gagne l espace public, le façonne à nouveau, retrouve sa fonction de liant social comme « place de village ». Une dimension sociale qui passe aussi par le digital : le F&B est « instagrammable » à l envi, chaque mois le #food comptabilise plus de 250 millions de posts dans le monde Food is social ! Notre responsabilité en tant qu acteurs de la ville de demain sera de tirer les enseigne- ments de cette évolution, en commençant par sortir de nos espaces historiquement fermés, juxtaposés comme autant de spécialités, pour ouvrir nos projets à une dimension plus glo- bale, tournée vers la dynamique des territoires. Sans jamais réduire la question du F&B à celle d une simple « offre de restauration », mais en la pensant dans une logique servicielle pour être au plus près des envies et valeurs de ses habitants. La recette reste à écrire, mais elle passera nécessairement par un dialogue entre tous les acteurs ainsi que le partage de leurs expertises et connaissances du client.
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Dans le cadre du projet urbain de la Gare du Sud à Nice, un vaste food hall réalisé par Urban Renaissance a été inauguré l année dernière.
Par Nicolas Joly, président,
L Immobilière Groupe Casino
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56 | Magazine Business Immo #168 Septembre 2020